La produzione

Il caffè è una pianta appartenente alla famiglia delle rubiacee e al genere Coffea che comprende numerose specie.

Cigliege di caffè (drupe) pronte per essere raccolte.

Dal punto di vista commerciale solo le specie arabica (con le sue varietà selezionate) e canephora (varietà: robusta) hanno importanza economica e vengono coltivate nei principali paesi produttori di caffè.

Il caffè è un arbusto a foglie perenni alto dai 3 ai 10 metri che in coltivazione viene mantenuto a una altezza di 2 - 2,5 metri. Il frutto del caffè, detto comunemente ciliegia, è una drupa ellissoidale verde durante lo sviluppo e rossa o gialla quando giunge a maturazione. I semi, cioè i chicchi di caffè sono due per frutto. Il contenuto di caffeina all'interno del seme dipende dalla specie e in genere varia dallo 0,5% al 3%. Il ciclo produttivo del caffè è legato alla distribuzione delle precipitazioni nelle zone di produzione.

Dipinto raffigurante la raccolta del caffè.

Nelle regioni tropicali dove c'è una sola stagione delle piogge (India, Etiopia, Hawaii, America Centrale, Brasile…) il caffè segue un unico ciclo produttivo. Nelle regioni equatoriali dove si hanno due stagioni delle piogge (es. Kenia, Colombia, regioni equatoriali monsoniche...) le fioriture sono invece due e due dunque i periodi di raccolta. Nelle zone equatoriali dove invece piove tutto l'anno non si hanno cicli differenziati e sullo stesso ramo si possono trovare gemme, fiori, frutti verdi e frutti maturi.

Una volta raccolto il caffè in ciliegie si procede ad una serie complessa di lavorazioni volte a separare i semi o chicchi dal frutto che li avvolge e ad essicarli per consentirne la conservazione. Si ottiene in questo modo il caffè verde, operazione che viene interamente effettuata nelle fattorie delle singole piantagioni o da organizzazioni industriali che raccolgono e lavorano i diversi raccolti delle zone circostanti.

Lavorazione del caffè mediante l'utilizzo di canaletta ad acqua.

Caffè spolpato in lavaggio.

A seconda del metodo utilizzato per separare i semi dalle ciliegie, il caffè verde si divide in “naturale” se ottenuto per via secca e in “lavato” se ottenuto per via umida.

Il primo metodo consiste nel far seccare le ciliegie intere al sole, su aie o patii di cemento, per una quindicina di giorni al fine di ridurre l'umidità della ciliegia per poterla conservare in magazzino e rendere friabili i diversi involucri esterni, facilitando le successive fasi di lavorazione (pilonatura, selezione, lucidatura). Questo procedimento è utilizzato principalmente per la robusta, anche se in Brasile è utilizzato per il 95% dell'arabica, e fornisce un caffè di qualità inferiore.

Il secondo metodo consiste nel rimuovere la polpa dalle ciliegie con apposite spolpatrici poi fatte fermentare nel caso di lavati con fermentazione e successivamente lavati e gradati. Avvenuto questo, il caffè viene essicato su aie o con procedimenti di essicazione artificiale.

Il caffè ottenuto con i due metodi o caffè in pergamino (non verde) deve ancora subire delle lavorazioni per divenire caffè verde: la pilonatura, la selezione e la lucidatura.

Dopo essere stato raccolto, lavato e selezionato, il caffè è pronto per iniziare il suo lungo cammino verso il consumatore, per questo viene imballato in sacchi nuovi di juta, di sisal e di cabuia. Il sacco di riferimento per le rilevazioni statistiche è di 60 kg netti, e molti paesi produttori si sono uniformati a questa unità di misura, mentre altri continuano a fornire sacchi di pesi differenti.