La torrefazione

Dopo aver scelto un caffè di qualità la fase fondamentale per ottenere un caffè gourmet è la torrefazione.

Macchina tostatrice (particolare).

Un buon torrefattore deve essere in parte artista e in parte scienziato. È durante la tostatura che inizia il processo di caramelizzazione degli zuccheri e degli altri carboidrati contenuti nel seme del caffè creando una sostanza conosciuta come olio del caffè. Tecnicamente questo composto chimico non è un olio essendo solubile in acqua. Comunque è questo “olio” che dà al caffè il suo aroma e sapore.

Di solito il caffè si tosta a temperature che variano dai 170 ai 220 gradi. La tostatura fa perdere peso al chicco di caffè (perdita dovuta principalmente alla perdita di acqua) che invece guadagna in dimensione (anche del 50%).

Campione di caffè appena tostato.

Una tostatura chiara varia da una colorazione cannella fino al cioccolato chiaro. Tostature chiare non sono generalmente utilizzate per l'espresso in quanto si otterrebbe un caffè dal sapore troppo acido. Tostature più scure comportano una diminuzione proporzionale dell'acidità e della caffeina. Si tenga conto che più scura è la tostatura più si sentirà il sapore di bruciato e meno quello reale del chicco. Tostature esageratamente scure tenderanno ad avere un sapore affumicato.